INDUSTRI KOPI
Kontrol kelembaban untuk transportasi, penyimpanan, dan pengemasan
Kopi dan kakao adalah komoditas yang sangat bergantung pada rasa dan aroma untuk mencapai nilai komersialnya. Penurunan kualitas dalam hal rasa atau aroma dalam proses pengolahan dan penyimpanan biji kopi atau kakao memiliki dampak ekonomi yang serius bagi para eksportirnya.
Pengaruh kelembaban yang tak terkendali
Kelembapan yang berlebihan dapat menyebabkan peningkatan kadar air dalam biji kopi, yang pada gilirannya memengaruhi faktor rasa dan aroma. Biji kakao sangat higroskopis, yang berarti mereka cenderung menyerap kelembapan dari lingkungan sekitarnya. Kelembapan berlebih dalam biji kakao yang disimpan dapat menyebabkan terbentuknya tingkat Ekuilibrium Relatif yang lebih tinggi (ERH) dalam biji kopi dibandingkan dengan kelembapan di luar area penyimpanan. Hal ini membuat biji kopi rentan terhadap pertumbuhan jamur, yang bisa mengakibatkan bau apek, asam, atau berasap pada biji kopi.
Kondisi kelembaban yang tinggi, bersama dengan keberadaan air bebas dalam bentuk kelembaban permukaan, memudahkan pertumbuhan infestasi bakteri dan jamur. Hal ini pada gilirannya dapat menyebabkan penurunan lebih lanjut dalam kualitas biji kopi. Organisme yang menyebabkan kerusakan seringkali memiliki persyaratan kelembapan relatif yang berbeda untuk pertumbuhan dan dapat menyebabkan kerusakan pada biji kopi.
Tabel di bawah ini memaparkan tingkat kelembapan relatif yang perlu dihindari untuk mencegah serangan serangga dan kerusakan pada biji kopi.
Kadar air yang tinggi dalam biji kakao dapat menghasilkan tingkat Asam Lemak Bebas (FFA) yang tinggi. Hal ini memiliki dampak serius terhadap kualitas mentega kakao dan coklat yang diproduksi menggunakan biji ini. Tingginya kadar FFA dapat memengaruhi rasa dan aroma produk akhir, sehingga penting untuk menjaga kadar air dalam biji kakao pada tingkat yang sesuai.
Selain itu, pertumbuhan jamur pada biji kopi atau biji kakao yang rusak dapat menghasilkan mikotoksin yang sangat beracun yang dikenal sebagai Ochratoxin A (OTA). Konsumsi minuman atau makanan yang terkontaminasi OTA dapat menyebabkan komplikasi kesehatan serius seperti kerusakan ginjal atau bahkan kanker. Oleh karena itu, sangat penting untuk menjaga kebersihan dan kualitas biji kopi dan biji kakao selama proses penyimpanan dan pengolahan guna menghindari kontaminasi oleh mikotoksin.
Penyebab kelembaban yang tak terkendali
Kopi dan kakao adalah tanaman tropis yang tumbuh di negara-negara sekitar khatulistiwa. Namun, karena berbagai alasan, termasuk faktor historis dan ekonomis, hasil panen sering harus diangkut ke negara-negara dengan iklim sedang yang lebih cocok untuk proses manufaktur dan konsumsi. Oleh karena itu, proses transit dan penyimpanan perlu diawasi dengan ketat untuk mencegah paparan tanaman ini terhadap faktor fisik yang keras, seperti perubahan suhu dan kelembapan yang bisa membuatnya rentan terhadap kerusakan. Dalam perjalanan dan selama penyimpanan, menjaga kondisi lingkungan yang sesuai menjadi sangat penting agar kualitas biji kopi dan kakao tetap terjaga hingga mencapai tujuan akhirnya.